martes, 14 de enero de 2014

Dietética china II - Sabor, color, tropismo y dirección

Siguiendo con las notas del post anterior, a continuación se comentan más propiedades de los alimentos según la visión china: el sabor, el color, el tropismo y la dirección.

El sabor está relacionado directamente con la Teoría de los Cinco Movimientos. Se describen cinco sabores básicos que se corresponden con cada Movimiento, y de esta manera con cada pareja de órgano y víscera. La dieta debería incluir los cinco sabores de manera que no se abuse de ninguno. El sabor asociado a cada órgano lo tonifica, pero si se consume en exceso hace el efecto opuesto y lo debilita. Los cinco sabores son ácido, amargo, dulce, picante y salado. Cada uno de ellos ofrece unos efectos en el organismo tras la digestión.

Por cierto, los sabores descritos en la medicina china no siempre coinciden con los conceptos occidentales, quizás especialmente el dulce. La patata, el arroz o incluso las acelgas son dulces en este marco. El jamón puede ser dulce y salado a la vez. No hay que pensar en azúcar o miel.

El sabor ácido se corresponde con el Hígado y la Vesícula Biliar. Es un sabor Yin. Al tirar de la energía hacia el interior tiene efectos astringentes y es útil para detener la pérdida de líquidos: diarrea, vómito, sudor excesivo… Como tiene la capacidad de tonificar la Madera, promueve la secreción biliar y mejora la eliminación de toxinas y el equilibrio del pH (efecto alcalinizante). Todo esto redunda en la salud muscular y tendinosa. Evita el estancamiento de Qi (ya que el Hígado es el encargado de moverlo), pero en exceso puede generar Humedad.

El sabor amargo tiene que ver con el Corazón y el Intestino Delgado, el Fuego, aunque el sabor es Yin. Este sabor favorece el drenaje y la eliminación hacia abajo, es decir la evacuación y la diuresis. Seca el organismo, abre el apetito y favorece la digestión. Por todo esto tiene efecto directo sobre la sangre (Xue) y hay que moderar su consumo en situaciones de pérdida de líquidos, diarreas, anemias u otras Deficiencias de Xue o Jinye.

El sabor dulce es de tipo Yang y se asocia al Bazo-Páncreas y el Estómago. En cantidad moderada tonifica al Bazo en sus funciones, por lo que asciende la energía, ayuda a la transformación (captación y asimilación de nutrientes; tonifica Xue y Jinye) y actúa sobre los músculos. En exceso, el sabor dulce daña al Bazo y aparecen Humedad y Flema: edemas, pesadez, sobrepeso, quistes…

El sabor picante también es Yang, pero la correspondencia es con el Pulmón y el Intestino Grueso. Asciende y exterioriza la energía, promueve la circulación de la sangre y previene estancamientos. Como el Pulmón es el “Maestro de la Energía” el sabor picante repercute directamente en el Qi. Bien dosificado es un buen tónico. En exceso sobreestimula al Pulmón y agota la energía y la sangre.

El sabor salado es el sabor del Riñón y la Vejiga. Es un sabor Yin. Concentra la energía en el interior y hacia abajo. Tiene efecto sobre los huesos. En cantidad moderada hidrata, lubrica, ablanda, suaviza y desintoxica; pero en exceso estimula demasiado al Riñón y lo daña, repercutiendo en los huesos, la sangre y el Corazón.

Algo parecido ocurre con el color. Cada color tiene una vibración, cualidad energética o, si se prefiere, pigmentos y sustancias químicas, que es afín a uno de los Movimientos. Los colores son verde, rojo, amarillo, blanco y negro.

→ El verde tonifica la Madera (el Hígado y la Vesícula). Tonifica la sangre, depura y desintoxica.
→ El rojo es el color del Fuego (Corazón e Intestino Delgado). Calienta, mueve la sangre, tonifica, revitaliza, estimula la sexualidad.
→ El amarillo, incluyendo los tonos anaranjados y marrones, tiene que ver con la Tierra (Bazo-Páncreas, Estómago). Estabiliza, armoniza, regula la temperatura.
→ El blanco es Metal (Pulmón, Intestino Grueso). Purifica el organismo y refuerza el sistema inmune.
→ El negro u otros colores muy oscuros como granates o azules, es el tono del Agua (Riñón, Vejiga). Es astringente y refrescante, nutre la sangre y tonifica la energía más fundamental del organismo, el Jing.


Un ejemplo combinando todo lo anterior. La granada es una fruta dulce (Yang), roja (Yang) y que madura en otoño, con temperaturas frescas después del verano; para poder resistirlas la fruta debe tener una buena reserva de calor propio, por lo que su naturaleza es tibia (Yang). Con todos estos datos Yang podemos deducir que la granada es una fruta ideal para calentar y nutrir el cuerpo cuando las temperaturas ambientales empiezan a bajar. Podemos recomendarla cuando hay decaimiento y frío interno, y moderarla si hay fiebre o agitación.

Una vez que sabemos que un alimento es Yang o Yin y que tiene predilección por tal o cual Movimiento, aún se puede investigar más en detalle dónde va a hacer mayor efecto. La granada es más o menos esférica y dividida por dentro en varios compartimentos. ¿No recuerda a la estructura de un corazón? Cuando un alimento se parece a un órgano o tiene unos nutrientes, principios activos, sustancias, energía o como quiera que se le llame, de tal manera que van a beneficiar o dañar a un órgano en particular, hablamos del tropismo de ese alimento.

El tropismo indica en qué meridiano (más que órgano) va a volcar su potencial el alimento. Las granadas en el Corazón, las espinacas en el Hígado, las peras en el Pulmón… Se pueden clasificar los alimentos en función de por cuál de los meridianos tienen tropismo.

Varias culturas antiguas compartían la creencia de que si un alimento se parece a un órgano, es bueno para dicho órgano. Puede parecer arcaico y supersticioso, pero en algunos casos se cumple muy llamativamente. Las nueces se parecen mucho al cerebro. Tiene un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y omega-6, que son buenos para el cerebro, en particular para las funciones cognitivas.

Desde la medicina tradicional china, diremos que el color amarillo amarronado lleva al Movimiento Tierra, que es el gran formador de sangre. El color amarillo tonifica al Movimiento y a la sangre, lo que se transforma en un mejor equilibrio del Shen. Una sangre "tonificada" es una rica en nutrientes y el Shen es, precisamente, las funciones cognitivas.

Otra forma de clasificarlos, más funcional y según los criterios anteriores, es por la dirección que imbuyen a la energía dentro del cuerpo:

→ Ascendente. Son los de sabor Dulce o Picante y naturaleza Tibia o Caliente. Si combinan varias de estas características, mejor y más ascendentes son. Conviene ascender la energía cuando está caída: prolapsos, pérdida de capacidades cognitivas…
→ Descendente. Sabores Amargo y Salado y naturaleza Fresca o Fría. Útiles cuando la energía no desciende: tienen efecto laxante, diurético e hipotensor.
→ Concentrar o recoger. En términos occidentales, astringencia. Centralizan y anclan la energía en el interior, lo que es adecuado cuando tiende a disiparse y escapar al exterior. Son los de sabor Ácido y Salado y naturaleza Neutra o Fresca. Están indicados cuando hay fugas: diarrea, sudor, hemorragia, vómito, o cuando es necesario fortalecer el interior, los órganos y las vísceras, como en estados de debilidad y convalecencia. Sin embargo no son adecuados cuando hay Patógenos Externos que podrían penetrar al interior.
→ Dispersar. Sabores Picantes de naturaleza Tibia o Caliente. Empujan la energía hacia fuera y promueven la sudoración, lo que es útil para expulsar Patógenos. Un alimento Picante y Caliente, como el jengibre, elimina el Viento-Frío. Un Picante Frío, como la menta, elimina el Viento-Calor.

Enlace a la tabla de alimentos.